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陆帆说，他端起茶杯，喝了一口，茶水入口微苦，回味却甘甜，带着碧螺春特有的花果香，很清爽，比平时喝的绿茶更有味道，确实很解腻。
大概过了十分钟，陆帆看到一个穿着白色工作服的师傅从后厨走出来，手里拎着一条鲜活的鳜鱼，走到大堂中间的展示台前。
师傅看起来五十多岁，头发有点花白，却梳得整整齐齐，额头上有几道浅浅的皱纹，是常年在灶台前受热留下的，皮肤是健康的小麦色，看起来很精神。
他的胸前挂着一个红色的牌子，上面写着“王师傅，松鹤楼首席厨师，从业三十年”
，字是金色的，在灯光下很显眼。
周围的顾客都抬起头看，有的还拿出手机拍照，小声议论着：“这就是做松鼠鳜鱼的王师傅吧？听说他做这道菜最正宗，好多人专门来吃他做的鱼。”
“是啊，我上次来，就是他做的，味道特别好，今天运气好，又能看到他做鱼了。”
“各位顾客，大家好，”
王师傅的声音洪亮，却带着苏州话特有的软糯，听起来很亲切，他把鳜鱼放在展示台的玻璃柜里，玻璃很干净，能清楚地看到鱼的样子，“这是今天刚到的太湖鳜鱼，每条都在一斤半左右，新鲜得很，大家可以看看，这鱼的眼睛很亮，没有一点浑浊，鳞片也很完整，没有脱落，说明很新鲜，是今天早上刚从太湖捞上来的。
现在我给大家展示一下松鼠鳜鱼的改刀过程，有想看的可以过来，离近点也没关系，看得清楚。”
陆帆也走了过去，站在展示台旁边，离王师傅很近，能清楚地看到他的每一个动作。
王师傅先把鳜鱼从玻璃柜里拿出来，放在案板上，用清水轻轻冲洗干净，鱼身上的水还在往下滴，看起来特别新鲜。
然后他拿起一把锋利的刀——刀是不锈钢的，刀刃很亮，像一面小镜子，是专门用来改刀的，刀柄是木质的，磨得很光滑，握在手里很稳。
他从鱼的背部下刀，小心翼翼地把鱼肉和鱼骨分开，动作很熟练，刀工精准，每一刀都恰到好处，不一会儿就把两片鱼肉完整地取了下来，鱼骨则放在一边，准备熬汤，一点都不浪费。
“改刀的时候，一定要从背部下刀，”
王师傅一边切一边讲解，声音很温和，像老师在耐心地教学生，“因为鳜鱼的背部肉厚，容易改出花纹，腹部的肉薄，稍微用力就会切断，改不出好看的形状。
大家看，我现在要把鱼肉切成菱形的花纹，每一刀都要切到鱼皮，但绝对不能切断，这样炸出来的鱼肉才会像松鼠的尾巴一样张开，又漂亮又容易入味。”
他把鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，用刀慢慢切成菱形的花纹，每一刀的间距都很均匀，大概一厘米左右。
切的时候，他的眼睛紧紧盯着刀刃，手指微微弯曲，轻轻贴在刀背上，防止被刀划伤，动作专注又认真。
“切花纹的时候，力度很重要，不能太用力，不然会把鱼皮切断，花纹就散了，不好看；也不能太轻，不然花纹打不开，炸出来就没那股子劲，”
王师傅说，“我刚开始学的时候，练了整整三个月，每天都切萝卜，把萝卜切成菱形块，再切成花纹，首到能切出均匀又不断的菱形花，才能开始切鱼。
学手艺急不得，得慢慢来，一点一点练。”
改完刀后，王师傅把鱼肉放进一个白色的碗里，加入适量的料酒、盐和几片姜片，用手轻轻抓匀，动作很轻柔，怕把鱼肉抓碎。
“腌制的时间不能太长，十分钟刚好，既能去除腥味，又能让鱼肉稍微入味，”
王师傅说，“料酒要用苏州本地的黄酒，比如沙洲优黄，味道香，去腥效果也好；盐要少放，因为后面还要浇糖醋汁，糖醋汁里有盐，放多了会咸。”
腌制好后，王师傅把鱼肉拿出来，用干净的厨房纸轻轻吸干表面的水分，动作很轻，像在对待一件珍贵的宝贝。
然后他把鱼肉均匀地裹上一层淀粉——是玉米淀粉，颗粒很细，颜色是纯白色的，“玉米淀粉裹出来的鱼肉，炸出来更酥脆，不会软塌塌的；土豆淀粉太黏，容易结块，炸出来不好看，口感也差。”
他把裹好淀粉的鱼肉放进一个竹篮里，沥干多余的淀粉，然后准备下锅炸。
灶上的锅里己经烧好了油，油面微微冒着烟，能闻到淡淡的油香味。
王师傅用手在油面上方轻轻试了试温度，然后小心翼翼地把鱼肉放进锅里，“滋啦”
一声，油花西溅，一股浓郁的香味立刻飘了出来，是鱼肉和淀粉混合的焦香，让人闻了就忍不住咽口水。
他用勺子不停地把油浇在鱼肉上，让鱼肉均匀受热，不一会儿，鱼肉就变成了金黄色，像一只张开尾巴的小松鼠，栩栩如生，特别可爱。
“炸的时候，油温很重要，”
王师傅一边浇油一边说，“七成热的油温刚好，太低了鱼肉会吸油，吃起来又腻又油；太高了鱼肉会炸焦，外面黑了，里面还没熟，没法吃。
炸到鱼肉变成金黄色，表面有点脆，就可以捞出来了，控油两分钟，把多余的油控掉，然后再浇上糖醋汁，这样吃起来更健康，也不腻。”
他把炸好的鱼肉放在一个白色的瓷盘里，盘子很大，边缘印着精致的花纹，旁边还点缀着几片新鲜的青菜叶和小小的胡萝卜花，看起来像一件精美的艺术品。
“好了，现在这道松鼠鳜鱼的造型就做好了，”
王师傅笑着说，脸上带着一丝骄傲，“接下来就是浇糖醋汁，这汁是用冰糖、醋、番茄酱、生抽、料酒慢慢熬制的，还要加入少量的水淀粉勾芡，这样汤汁才会浓稠，能牢牢地挂在鱼肉上，不会流下来。
现在我把这道鱼送给这位小伙子，他点的就是这道全鱼造型的松鼠鳜鱼，希望他能喜欢。”
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