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王爷爷的眼神里带着回忆，“现在工厂没了，好在项记还在，味道也没变，每次来吃，都能想起以前的日子。”
轮到陆帆点单时，项师傅正忙着给客人下面。
他看起来五十六岁，头发里掺着点白，却很精神，穿着一件白色的厨师褂子，袖口卷到胳膊肘，露出结实的胳膊，胳膊上的肌肉随着下面的动作绷紧。
他的手上沾着面粉，却一点都不脏，指甲修剪得整整齐齐。
“小伙子，吃什么面？”
项师傅的声音洪亮，带着点南京话的尾音，隔着几个人都能听清。
“一碗皮肚面，加全家福，谢谢师傅。”
陆帆说。
“好嘞！”
项师傅应着，从旁边的铁桶里拿出一块皮肚。
那皮肚是金黄色的，看起来很蓬松，上面布满了密密麻麻的小孔，像海绵一样。
“这皮肚是我三天前刚炸的，”
项师傅一边把皮肚切成两厘米见方的小块，一边跟陆帆聊天，“用的是猪后腿皮，先刮干净毛，放在清水里泡两个小时，再用开水焯一遍，焯的时候加料酒和姜片去味。
然后用菜籽油炸两次，第一次六成热的油温，炸到皮肚定型，捞出来晾凉；第二次八成热的油温，炸到金黄酥脆，这样吃起来才够劲，吸汤也多。”
他把切好的皮肚放进一个白色的粗瓷碗里，然后依次加入配料：猪肝是切成薄片的，淡褐色的，看起来很新鲜；香肠是南京本地的风味，用猪后腿肉做的，切成薄片，边缘有点透明；青菜是矮脚黄，洗得很干净，叶子翠绿；鸡蛋是水煮蛋，切成两半，蛋黄是溏心的；还有泡发好的木耳，黑色的，口感脆嫩。
每一样配料都码得整整齐齐，像在碗里摆了个小拼盘。
接着，项师傅从沸腾的大锅里捞出煮好的面条——面条是他前一天晚上和的面，手工擀的，切成粗粗的条状，煮出来很有嚼劲。
他把面条放进碗里，然后拿起长柄勺，从旁边的骨头汤锅里舀起一勺滚烫的汤，“哗啦”
一声倒进碗里。
那汤是用猪大骨、老母鸡和姜片熬的，熬了整整西个小时，乳白色的，上面飘着一层薄薄的油花，香气瞬间弥漫开来，旁边的食客都忍不住咽了咽口水。
最后，项师傅撒上一把葱花和胡椒粉，葱花是刚切的，翠绿翠绿的，胡椒粉是现磨的，带着辛辣的香气。
“好了，小伙子，找地方坐，小心烫！”
他把碗递给陆帆，又转身去给下一个客人下面，动作一点都不慢。
陆帆找了个角落的位置坐下，刚把碗放在桌上，就迫不及待地喝了一口汤。
滚烫的汤滑过喉咙，先是骨头汤的醇厚，接着是皮肚的香，然后是胡椒粉的微辣，暖得人从喉咙到胃里都舒服，连肩膀都放松下来。
他夹起一块皮肚，放进嘴里咬了一口，“咔嚓”
一声脆响，皮肚里的小孔吸满了汤，汁水在嘴里散开，带着肉香和汤鲜，一点都不柴，反而很有嚼劲。
猪肝煮得刚好，没有血丝，嚼起来很嫩，带着点淡淡的酱油香——项师傅说，猪肝切好后，会用料酒和淀粉抓匀，腌十分钟，这样既去腥味，又能保持嫩度。
香肠在汤里泡了一会儿，吸满了汤的鲜，咸甜适中，嚼起来有肉粒的口感，比超市里买的香肠好吃多了。
青菜煮得有点软，却不失脆劲，带着蔬菜的清香，刚好中和了肉的油腻。
溏心蛋的蛋黄流出来，混着汤一起吃，鲜得人忍不住眯起眼睛。
“怎么样，小伙子，味道还行吧？”
王爷爷坐在他旁边的位置，己经快吃完了，碗里只剩下一点汤。
他拿起搪瓷杯，喝了口绿茶，“我们南京人爱吃面，除了皮肚面，还有小煮面、炒面、汤面，各有各的味。
皮肚面最实在，配料多，汤鲜，以前工人上班前都来吃一碗，能扛到下午下班都不饿。”
“好吃，”
陆帆点头，又喝了一口汤，“比我在浙江吃的面更浓郁，配料也更丰富。
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