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灶上的大锅里正烧着水，水面冒着细小的“虾眼泡”
，水泡很小，密密麻麻的，像虾的眼睛，大叔说这是煮馄饨的最佳火候，“水太开了会把馄饨皮煮烂，煮出来的馄饨软塌塌的，不好吃；虾眼水刚好，温度够，又不会太急，能慢慢把馅料煮透，还能锁住馅料的鲜味，不让汤汁流失。”
他拿起竹筐，把包好的馄饨轻轻放进锅里，馄饨刚下锅时沉在锅底，像一群白色的小鱼，过了一会儿，就慢慢浮了起来，随着水波轻轻晃动，“煮馄饨要‘三浮三沉’，第一次浮起来的时候要加一点凉水，让水温降一点，这样馅料能煮得更透；第二次浮起来的时候再加一点凉水，让馄饨皮更筋道；第三次浮起来的时候就熟了，不能煮太久，不然馄饨皮会烂，馅料也会变老。”
大叔一边说，一边用勺子轻轻推动锅里的馄饨，防止馄饨粘在锅底，勺子是长柄的木勺，勺头很大，能一次推动很多馄饨，“推馄饨的时候要轻，不能用力，不然会把馄饨推破，漏馅就不好吃了。”
三分钟后，馄饨第三次浮起来，颜色从雪白变成了半透明，能隐约看到里面粉红色的馅料，大叔用漏勺把馄饨捞出来，沥干水分，放进一个白色的瓷碗里——瓷碗是本地的青瓷，碗沿很薄，上面还印着淡淡的莲花图案，和丁莲芳奶奶围裙上的莲花呼应，“这碗是本地的瓷窑烧的，保温好，馄饨放在里面不容易凉，还能让酱汁更好地附着在馄饨上。”
接下来是调酱汁，这是干挑馄饨的灵魂，也是周生记的秘方。
大叔从灶边的砂锅里舀了一勺熬好的猪油，猪油是金黄色的，像融化的黄油，冒着淡淡的热气，散发出浓郁的猪油香，“这猪油是用猪板油熬的，要选新鲜的猪板油，切成小块，放在锅里慢火熬一个钟头，熬的时候要不停搅拌，防止糊底，熬出来的油才香，没有腥味。
熬好的猪油要放在瓷罐里保存，不能用塑料罐，不然会有塑料味，影响猪油的香。”
然后他加了一勺生抽，生抽是本地的“湖羊酱油”
，颜色红亮，倒出来的时候很黏稠，“湖羊酱油是湖州的特产，用黄豆、小麦和湖羊的骨汤酿的，鲜得很，比普通的酱油更醇厚，没有苦涩味。
加酱油的时候要适量，不能太多，不然会咸，也不能太少，不然没味。”
接着他加了一点香醋，香醋是镇江的，瓶子上还贴着老字号的标签，“镇江的香醋酸而不涩，还有一点甜味，能中和猪油的腻，还能提鲜，让酱汁的味道更有层次。
不能用白醋，白醋太酸，没有香味，会破坏酱汁的味道。”
最后，他加了一勺自制的辣油，辣油是深红色的，里面浮着几颗完整的辣椒碎和一点花椒粒，“辣油是用西川的二荆条辣椒炸的，二荆条辣椒香而不辣，吃着过瘾，不会烧心。
炸辣油的时候要加一点花椒和八角，让辣油更香，炸的时候要小火慢炸，不能炸糊，不然会有苦味。”
还要撒上一点自制的榨菜末和葱花，榨菜末是用本地的榨菜切成的，颗粒很小，脆而不咸，“榨菜要选本地的‘南浔榨菜’，用盐腌过之后再晒干，吃的时候用温水泡一下，去掉多余的盐，然后切成末，能增加馄饨的口感，还能解腻。”
葱花是刚切的，绿油油的，带着新鲜的葱香，“葱花要选小葱的葱叶，不能用葱白，葱白太辣，会影响味道，葱叶香，还能增加颜色，让馄饨看起来更有食欲。”
大叔把调好酱汁的馄饨推到陆帆面前，用筷子轻轻搅拌了一下，让每个馄饨都均匀地裹上酱汁，“好了，你的干挑馄饨好了，趁热吃，凉了酱汁就凝住了，味道会差很多。”
陆帆拿起筷子，夹起一个馄饨，馄饨皮滑嫩得像丝绸，轻轻一夹就能感觉到里面的汤汁在晃动，生怕一不小心就会漏出来。
他小心翼翼地咬了一口，馄饨皮瞬间在嘴里化开，里面的汤汁流了出来，鲜得让人眯起眼睛，汤汁里有猪肉的鲜、虾仁的甜，还有葱姜的香，一点都不腻。
馅料很嫩，嚼起来能感觉到猪肉的纤维，却又不柴，虾仁碎在嘴里咯吱咯吱的，增加了口感的层次，和猪肉的嫩形成了完美的搭配。
他又吃了一口，酱汁的香味在嘴里散开，首先尝到的是猪油的暖香，接着是湖羊酱油的鲜，然后是香醋的微酸，最后是辣油的香辣，还有榨菜末的脆和葱花的清香，几种味道混在一起，一点都不冲突，反而特别和谐，像一首温暖的小曲，在嘴里缓缓流淌，让人回味无穷。
馄饨皮很薄，却很有韧性，嚼起来能尝到面粉的清香，和馅料的鲜、酱汁的香完美融合，每一口都让人满足。
“好吃！
这馄饨也太鲜了吧！”
陆帆忍不住赞叹，又夹起一个馄饨放进嘴里，这次他咬得大了一点，汤汁更多，鲜得他舌头都在打颤，“比我在上海吃的馄饨好吃多了，上海的馄饨皮太厚，馅料也没这么鲜。”
“喜欢就好！”
大叔笑着走过来，手里端着一个搪瓷杯，里面装着淡黄色的茶水，“这是安吉白茶，今年的新茶，清淡，解腻，配干挑馄饨刚好。
我爷爷以前就说，吃干挑馄饨一定要配安吉白茶，白茶的鲜能和馄饨的鲜呼应，还能去掉猪油的腻，吃再多也不觉得撑。”
他把搪瓷杯放在陆帆面前，杯子上印着“南浔古镇”
西个字，还有一幅小小的百间楼图案，“这杯子是去年古镇旅游节发的，我一首用着，保温好，喝茶方便。”
陆帆喝了一口茶，茶水很清淡，入口有淡淡的兰花香，咽下去之后，嘴里还有一丝回甘，确实解腻，刚才吃馄饨带来的一点油腻感瞬间消失了。
他放下杯子，看着大叔，好奇地问：“周老板，你们家周生记开了多少年了？”
大叔坐在陆帆对面的凳子上，手里拿起一个刚包好的馄饨，放在手里轻轻捏了捏，“我们家周生记是我太爷爷在清末光绪年间开的，大概是1895年左右，那时候南浔的丝商多，太爷爷就想着开一家小吃铺，卖馄饨和面条，方便丝商们吃饭。
刚开始只做鲜肉大馄饨和阳春面，后来我爷爷接手了，觉得光有汤馄饨不够，就研发了干挑馄饨，没想到一下子就火了，成了我们家的招牌，到现在都一百多年了。”
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