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叶书怡仔细地把牛后腿包肉的筋膜去除。
旁边的焦宇见到，就问为什么要剔筋膜。
叶书怡说防止影响口感。
随后，叶书怡把牛肉切成一块一块，放入冰箱冷冻。
她又顺带从冰箱里拿出腌制过的乳鸽。
中午处理的，现在有五个钟了，够入味。
吸干乳鸽表面腌料，在通风处晾干表皮，就可以刷脆皮水。
也就是蜂蜜、白醋和温水，刷了后晾干，晾干后又刷，重复个两三次即可。
这样，可以让表皮红亮酥脆。
接着，把乳鸽放入烤箱烤个十五分钟，拿出来刷层蜂蜜，又翻面烤十分钟、上色。
烤乳鸽就算完成一大半了。
最后，静置五分钟锁住肉汁。
用刀切开成一块块，搭配酸梅酱，完美！
一口咬下去，能听到“咔嚓一声”
，脆口香甜，肉汁流出，回味无穷。
酸梅酱解腻去油，软化肉质，平衡口感，是烤乳鸽和烧鸭等港式烧腊的绝配之选。
这一番操作下来，让焦宇都要吞口水。
做好乳鸽，牛肉也冰冻好了，叶书怡拿出个锤子，准备打碎。
“我来吧，我力气大。”
焦宇主动道。
“不用。”
??！
??！
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别看她长得斯文纤瘦，力气却不小，很快就把牛肉块锤成肉泥。
焦宇目瞪口呆。
锤碎而不弹得到处都是，这力道颇有讲究。
“你怎么没有用绞肉机搅？方便点。”
“这样能保持肉质纤维。”
“学到了。”
肉泥加盐、鱼露和白胡椒粉，搅拌至起胶。
起胶，顾名思义，就是牛肉泥表面有类似胶水的光泽质感，仿佛可以流动。
分三次加冰水、淀粉，搅拌成“粘手不粘碗”
的状态，肉泥就算大功告成。
肉泥捏成圆球，下温水。
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